Die meisten chemischen Prozesse beschleunigen sich bei Erhitzen. 
In Lebewesen geschieht das sogar exponentiell: Pro zehn Grad Temperaturerhöhung verdoppelt sich die Reaktionsgeschwindigkeit. Diese Steigerung nach der "RGT-Regel - RGT = Reaktionsgeschwindigkeit zu Temperatur" startet im Kriechtempo ab Null Grad und endet bei 45 Grad Celsius mit dem Tod des Lebewesens.

Bekannt ist, dass man annähernd gleichen Pfefferminztee aus kochendem wie aus kaltem Wasser zubereiten kann. Mit kochendem Wasser überbrüht, ist die Extraktion der Aromen aus den Pfefferminzblättern nach 5 Minuten so weit, wie sie bei Zimmertemperatur nach 12 Stunden ist.

Speisen werden erhitzt, um sie weich zu machen (bis auf Eier :-) . Hier ist das "Loblied aufs Kochen" aus  http://de.wikipedia.org/wiki/Kochen :

Die Bedeutung des Kochens liegt vor allem in den chemischen Reaktionen, die dabei ablaufen: das Zellgewebe wird gelockert, Eiweiße gerinnen, Bindegewebe gelatiniert, Fette verflüssigen sich, Stärke verkleistert, Mineralstoffe werden freigesetzt und Geschmacksstoffe gebildet. 
Neben der leichteren Verdaulichkeit von Fleisch und Früchten, die bis dahin den Hauptteil der Ernährung ausmachten, bewirkte das Kochen vor allem eine enorme Ausweitung des Nahrungsangebots: Bis dahin schwerverdauliche, ungenießbare oder auch giftige Tiere und Pflanzen konnten durch Kochen genießbar gemacht werden, darunter auch stärkehaltige Gräser und Wurzeln, von deren Nachkommen einige schließlich zu Grundnahrungsmitteln wurden. 
Weiter wirkt Kochen sterilisierend und konservierend, was unmittelbaren Einfluss auf die Gesundheit hat und die Möglichkeiten der Vorratshaltung verbessert. 
Im Gefolge der Erfindung des Kochens veränderte sich die menschliche Anatomie, vor allem das Gebiss: Es verkleinerte sich stark, was auch der Entwicklung des Sprechapparats und damit der Sprache förderlich war.

"Wir könnten nicht sprechen, hätten wir nicht zuvor kochen gelernt" - ein erstaunlicher Zusammenhang in der Evolution des Menschen.

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Chemisch sind vier Vorgänge beim Kochen näher zu betrachten:

Eiweiße gerinnen

Das Fachwort für die Gerinnung von Proteinen in der Hitze lautet "Denaturierung". Die Raumstruktur eines Proteins löst sich dabei auf. Die Hitze-Denaturierung ist irreversibel: Beim Abkühlen findet das Protein nicht mehr zu seiner vorherigen Raumstruktur zurück. Geronnene Proteine sind biologisch nicht mehr wirksam.

Bindegewebe gelatiniert

Hierzu müssen die unverdaulichen, zähen Proteine des Bindegewebes so heftig erhitzt werden, dass einige Peptidbindungen der Aminosäurestränge dieser Proteine aufreißen. Wenn das Bindegewebe gekocht wird, also sich in siedendem Wasser befindet, geschieht dies durch Hydrolyse - Wassereinlagerung und damit Spaltung der Peptidbindung in der Hitze. Das Ergebnis, die Gelatine, besteht aus wasserlöslichen Kollagenfasern.

Fette verflüssigen sich

Während Pflanzen viel Fett haben, das bis hinab zu tiefen Temperaturen flüssig ist - also Öl -  ist es für Tiere typisch, dass sich ihr Fett erst in Temperaturen verflüssigt, bei denen sie nicht mehr leben - also oberhalb ihrer Fiebergrenze. Beim Kochen (100 Grad Celsius) oder Backen und Braten ist das eigentliche Fett stets verflüssigt, wird aber noch von Bindegewebe gehalten. Durch Kochdauer und Temperatur kann man einiges Fett aus dem Fleisch holen. Dies geschieht z.B. beim Grillen von Hähnchen.

Stärke verkleistert  http://de.wikipedia.org/wiki/St%C3%A4rkeverkleisterung

Stärke ist ein typisches Pflanzenprodukt. Im Grundbau besteht sie aus langen Ketten von Glucosemolekülen. Wenn es bei diesen langen Ketten bleibt, ist Stärke wasserlöslich (Amylose). Es gibt aber auch wasserunlösliches Amylopectin. Dieses weist neben linear verknüpften Glucosemolekülen auch Quervernetzungen auf.

Glucose ist enorm wasserlöslich. Sie hält Wasser regelrecht fest, wie man am Honig sieht. Diese Affinität zum Wasser bleibt auch bei Stärke erhalten. Das Amylopektin der Stärke kann sich nun nicht mehr in Wasser lösen - aber es kann Wasser noch sehr gut festhalten. Es kann durch Wasseraufnahme auf ein Vielfaches seines Trockengewichts anschwellen. Hat Amylopectin etwas weniger Wasser um sich, als es einlagern könnte, so bindet es Wasser gemeinsam mit Nachbarmolekülen - das ist dann Kleister.. 

Beim Erhitzen mit Wasser quillt die Stärke bei 47–57 °C, die Schichten platzen, und bei 55–87 °C entsteht Stärkekleister. Verkleisterte Stärke und geronnenes Klebereiweiß bilden die Basisstruktur oder Krume von Gebäcken jeder Art.

Für die Klausur sind die ersten beiden Kapitel "Erhitzen" und "RGT-Regel", sowie die letzten "vier Vorgänge beim Kochen" bedeutsam.