Früher wurde Butter dadurch gewonnen, dass man Milch zwei Tage stehen ließ. Den Rahm, der sich in dieser Zeit von alleine oben absetzt, schöpft man dann ab. Er musste anschließend eine gewisse Zeit reifen, bevor bei etwa 7 °C bis 8 °C von Hand gebuttert wurde.

Die Rahmreifung durch schlichtes Stehenlassen des Rahms dient der Festigung des Milchfettes und ermöglicht eine Verbutterung von ungesäuertem Rahm. 
Zur biologische Rahmreifung wird eine Starter-Kultur von Milchsäurebakterien zugefügt. Diese senken den pH-Wert des Rahms und bilden ein Aroma.

Beim Butterungsprozess wird der Rahm geschlagen. Dadurch werden die Fettkügelchen des Milchfetts zerstört, die in der Milch schwebten. Die Fetthülle bricht auf und das enthaltene Fett tritt aus. Jetzt kann sich das Fett untereinander verkleben. Dabei werden Teile der Fetthüllen, Wasser und etwas Milcheiweiß eingeschlossen. Aus der flüssigen Fett-in-Wasser-Emulsion wird einerseits der Rahm. Der fettarme Rest der Milch ist "Buttermilch". Die Butter wird schließlich zu einer homogenen, geschmeidigen Masse geknetet, geformt und abgepackt

Heute wird Milch in Zentrifugen (Separatoren) in wenigen Sekunden entrahmt, der Rahm dann pasteurisiert, also kurz erhitzt und abgekühlt und anschließend rund 20 Stunden zur Reifung gelagert. In der Butterungsmaschine, die aus einem Schläger, einer Trommel und einem Kneter besteht, wird der Rahm nun geschlagen, die Butter abgetrennt und geknetet. Anschließend wird die Butter in einer Ausformmaschine geformt und abgepackt. Als Nebenprodukt der Butterung entsteht die Buttermilch (entspricht dem Rahm ohne das Milchfett). Für ein Kilogramm Butter werden mehr als 20 Liter Milch benötigt.

Fett ist ein kompliziertes Molekül, mit dem der Körper aber gut umgehen kann

Ein Standart-Fett-Molekül hat diesen "Kammrücken" links, der dann drei "Kammzinken" festhält. Der "Kammrücken" war einmal ein Glycerin-Molekül. Die "Kammzinken" waren drei einzelne Fettsäuren. Sie haben miteinander chemisch reagiert über eine Veresterung.

Der Körper kann in Schritten von immer zwei C-Atomen (auf dem Weg über die Essigsäure HO-CO-CH3 ) Fettsäuren auf- und abbauen. Wenn er Energie bekommt, baut er Fettsäuren und dann Fette auf, wenn er Energie benötigt, baut er sie wieder ab. Während Fettsäuren noch wasserlöslich sind, sind es Fette nicht mehr. Fette lassen sich also einlagern im Körper. Sie werden von Körperflüssigkeiten in Ruhe gelassen. 100 g Fett tragen in sich den doppelten Energiegehalt für den Körper wie 100 g Zucker oder Eiweiß.

Für die Klausur ist dieses letzte Kapitel "Fett ist ein kompliziertes Molekül," von Bedeutung.

Rings ums fette Thema hat ein Lehrerkollege alles nötige bereitgestellt:  http://www.guidobauersachs.de/oc/lipide.html