| Dennis und Paul:
1. Was ist Branntwein ? Branntwein ist ein alkoholisches Getränk, das aus gegorenen Flüssigkeiten durch Destillieren gewonnen wird. Ausgangsstoffe sind z.B.
2. Wenn man Wein destilliert, soll man den ersten Vorlauf (was ist das?) verwerfen. Was ist der Grund ? Unterhalb von 100 Grad Celsius wird bevorzugt der Alkohol in einem vergorenen Gemisch zu Gas. Immer verdampft aber auch ein Teil des Wassers mit, weshalb man nie reinen Alkohol erhält. In den ersten Tropfen des Destillats, dem "Vorlauf", sind besonders viel Methanol und andere leichtflüchtige Substanzen wie Ethylacetat, die für den menschlichen Genuss nicht geeignet sind (schädlich). Der Vorlauf zeichnet sich überlicherweise durch einen unangenehmen, stechend-scharfen Geruch aus. Nach dem Vorlauf wird das "Herzstück", der genussfähige Brand, gewonnen. 3. Was sind Fuselöle ? Sie sind giftig, wirken narkotisch und verbleiben länger im Körper, weil sie langsamer als der Äthyalkohol abgebaut werden. Vor allem finden sie sich in extraktreichen Weinen, sind aber im Normalfall nur in geringen und ungefährlichen Mengen vorhanden. Bei der Lagerung von Weinbrand entstehen daraus wichtige und wohlriechende Aromastoffe. Bei höherem Gehalt in einem Wein und besonders bei übermässigen Alkoholkonsum können sie Kopfschmerzen erzeugen. 4. Was ist Weinstein ? Darunter versteht man die Verbindungen von Säuren, insbesondere Weinsäure, mit Kalium (Kaliumhydrogentartrat) oder Kalzium (Calciumtartrat). Diese Verbindungen scheiden sich in Form von Bitartrat-Kristallen, Stäben oder Blättern aus und setzen sich in der Flasche ab. Weinstein hat den Vorzug gegenüber dem
"Depot" (in dem er auch enthalten sein kann), dass er sich absetzt und
sauber vom Wein getrennt werden kann. Eine besondere Form ist der ganz feine
Weinstein, der sich bei Erschütterung aufwirbelt. Weinstein ist besonders
daran zu erkennen, das er hart und tatsächlich wie Stein ist. Er ist
geschmacklich völlig neutral, bedeutet keinen Weinfehler und kommt heute
aufgrund der modernen Filter- und Stabilisierungs-Methoden im Flaschenwein
kaum noch vor. Vor der Flaschen-Abfüllung eines Weines kann gemäß den
weingesetzlichen Bestimmungen Meta-Weinsäure zugesetzt werden, was die
Bildung von Weinstein (allerdings nur für rund ein Jahr) verhindert. 5. Wein wird gelegentlich gepantscht: Mit Wasser gestreckt oder gesüsst. Warum? In erster Linie wird eine Streckung des Weines dazu genutzt, um höhere Erträge an fertigem Wein zu erhalten, ohne dass mehr teurere Rohstoffe (Weintrauben) benötigt werden. Mit der Süßung des Weines versucht man den Geschmack zu verfälschen und somit den Wein süßer und mundiger zu machen. Ein Beispiel hierzu gibt es aus dem Jahr 1985, als ein Österreichischer Winzer seinen Wein mit Glykol versetzte. Glykol kann, gemischt mit Wasser, als Frostschutzmittel verwendet werden und es schmeckt süß. Hierbei wurde jedoch nicht der Gesamtzuckergehalt im Wein beeinflusst, des regelmäßigen Kontrollen unterliegt. Deshalb fiel dies zunächst nicht auf. In höheren Dosen wirkt Glykol allerdings gesundheitsschädigend. Der Skandal kam zu Tage, als die Steuerbehörde darauf aufmerksam wurde, dass der Winzer eine unverhältnismäßig große Menge an Frostschutzmittel von der Steuer absetzen wollte. Das Resultat war der Einbruch der Einkaufszahlen von österreichischen Weinen im Ausland und eine erhebliche Schädigung des Rufes von Weinen aus Österreich. Aufgrund des Skandals wurde in Österreich das strengste Weingesetz der Welt eingeführt. |
Schöne Formeln: Ethanol = "Alkohol":
Butylalkohol:
Amylalkohol:
Fettsäureester:
Terpene: In der Lebensmittelchemie versteht man darunter eine Reihe von meist angenehm aromatisch riechenden Substanzen (griechisch terpein, erfreuen) mit einem Gerüst, das meistens aus etwa 10 C-Atomen besteht:
Furfurol:
Weinstein - Kaliumhydrogentartrat:
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